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扬州厨师不是你想像的厨师

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发表于 2018-6-6 13:31:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 大梦无人 于 2018-6-6 13:34 编辑

厨艺最重要的是厨师。扬州厨师是什么样的?胖的、瘦的、高的、矮的、男的、女的、帅的、痤的都有,但都不是你所了解的厨师形象。

明清时期,扬州的厨师有家庖、外庖、行庖之分。据《扬州画舫录》载,大户人家的“奴仆善烹饪者,为家庖;以烹饪为傭赁者,为外庖。其自称曰厨子;称诸同辈曰厨行”。在酒船上为画舫服务的,称为行庖。紧接着又说:“烹饪之技,家庖最胜。如吴一山炒豆腐,田雁门走炸鸡,江郑堂十样猪头,汪南溪拌鲟鳇,施胖子梨丝炒肉,张四回子全羊,汪银山没骨鱼,江文密蛼螯饼,管大骨董汤、鮆鱼糊涂,孔讱庵螃蟹面,文思和尚豆腐,小山和尚马鞍桥,风味皆臻绝胜。”你以为李斗讲的技术最棒的家庖都是普通的厨师吗?

吴一山:

清代仪征人吴楷,字一山,是《儒林外史》作者吴敬梓的族弟,曾在扬州著名学府梅花书院学习过。他文才很好,擅长小楷,诗词文赋无所不精,曾被召入京参加中书之试,受到了皇帝的赏赐。他非常好客,不过,他好客并不一味地请客人去酒楼,也不一味任由夫人下厨,他自己就做得一手好菜,尤其擅长做蛼螯饼、炒豆腐。现在扬州已经看不到蛼螯饼了,大部分人甚至都不知道什么叫蛼螯。它是海中的一种贝,南通人称它叫文蛤,号称天下第一鲜,用它来做饼应该是没话说的。吴楷的蛼螯饼不仅在家里招待客人,还流传到了市面上,成为当时扬州比较有名的一种小吃。《邗江三百吟》赞道:“作饼先挑面色高,冷冰冰手劈蛼螯。花斑玉洁浓浆和,知味还须问老饕。”关于蛼螯饼的做法请翻检《扬州饮食史话》。此外他所做的炒豆腐也是一绝,李斗说吴一山炒豆腐风味绝胜,这是有多好吃?炒豆腐与蛼螯饼都是很家常的菜,只能看出他善于烹调,看不出文才在烹调中有什么用。

五十多岁的吴一山娶妾,在招待亲朋的宴席上好好地吊了一回书袋。据记载他给客人奉上了“肉笑靥”和“玉练槌”。好多研究扬州饮食的文章在这里常出现两个错误,一是说这是盐商研制出来的;二是说这是两种扬州名菜。把吴一山说成盐商显见不准确,说这是两种扬州名菜也是不对的。

先说“肉笑靥”,这是宋代的一道名食,它的有名与秦桧有关。话说秦桧晚年,大肆迫害忠良,其中有一个叫赵汾的人被逮入狱。赵汾嘱附家人:“如果皇帝赦免我,你们就在送饭的食盒里放一个肉笑靥。”他在狱中苦熬了好久,一天忽然发现家人送来的食盒里全是肉笑靥!赵汾哭起来了:“我跟他约好的是送一个,现在送了这么多,一定是骗我的了。”一会儿,狱卒都来给他道贺,原来是秦桧死了,他的案子也撤了。这时候才明白家人为什么送这么多肉笑靥:秦桧死了,这可是一件大喜事啊!肉笑靥究竟是何等模样的食品?宋时有一种用油面做的点心叫“笑靥儿”,或许与今天的点心“开口笑”相似。肉笑靥的命名不知是否与“笑靥儿”一样,如果是,那它应该是表面有裂口的、以肉为原料或馅料的食物,类似于肉丸子、肉包子、肉脯之类等。

再说“玉练槌”,好多谈论扬州饮食的文章都把它当成一种食物,其实这是一款历史名酒,南北朝时已经有名,梁乐府中有“村酒柔情玉练槌”之句。自唐至宋,“玉练槌”升格成为宫廷御用酒,这在周密的《武林旧事》中有记载。吴一山用来待客的“玉练槌”是不是唐宋时的“玉练槌”呢?这个我们不得而知,但他既用这个名字,酒的质量应该是不会差的,他很有可能掌握了什么酿酒的密方,仿制出这一古代名酒。

江藩

现在扬州的猪头肉只有扒烧整猪头和卤猪头。江藩会做“十样猪头”!他难道是猪头世家?是不是有个外号叫“猪头江”之类的?非也非也。

江藩,字子屏,号郑堂,是扬州学派中大名鼎鼎的人物。不但学术水平高,骑术格斗也厉害,据说他“为人权奇倜傥,能走马夺槊。”江藩非常好客,以至于请客吃饭吃穷了家。他一生遍游齐、晋、燕、赵、闽、粤、江、浙等地,整个一个游侠的范儿。他所做的十样猪头是不是也像吴一山的“肉笑靥”、“玉练槌”一样有来历?这个无人考证过。但猪头是中国人常用的食物,以他丰富的游历与学识,做出来的“十样猪头”,一定也是有些来历的。

施胖子

这个从名字看来,应该是个胖厨子了。然而也不是。他是清代中期浙江山阴的一个画家,寓居于扬州,因其体胖,人称“施胖子”,在扬州以卖画谋生,画无论大小,皆索酬金三十金,因其善画美人,被人称为“施美人”。《扬州画舫录》既然特别记一笔这位施胖子善做梨丝炒肉,应该是没少用这个菜来招待朋友。

吴砚耕

吴砚耕女士,生于1909年,是扬州国画院的画师,以画菊闻名于世。她不但以画见长,而且精于烹调;不但善画菊花,也善作“菊花火锅”。还擅做“鱽鱼鲞”、“炸肉干”、“酥野鸭”、“烧黄鱼”,还有各种应时小吃。她做的鱽鱼鲞很有特点。在清明之前,选二寸宽的鱽鱼切成段,撒点细盐略腌一腌,待其晾干,下油锅稍煎嫩黄,放入碗中,在饭锅里蒸熟。其风味鲜美,迥异于市肆所常见的红烧清蒸之味。

李圣和

李圣和女士,名惠,是扬州极有盛名的书画家、诗人。李圣和师所做的“清汤虾仁豆腐”,足见文人烹调的雅淡特点。用新鲜虾仁与豆腐一起烩,调味不过葱、姜、盐、胡椒粉,不用油,亦不用酱油,清清淡淡,最是炎炎夏日的无上佳品。另有一品“豆腐卷”,也很别致。先将豆腐炒成豆腐松,然后将腌制过的咸香椿头、虾皮、葱末等配料加入,再用香油拌和成馅,铺在用面粉擀成的皮子上卷起,将两头捏紧,放在锅里烤熟,取出切成小段,即成豆腐卷。这样的豆腐卷用来佐粥,绝是佳品。今天扬州市上还有小贩做豆腐卷,完全是谋生手段,没有闲情雅趣在里面,当然也没有李圣和师所做出的那种味道。

江轸光

张大千有一个拿手菜“鸡套鸽”。扬州前国画院院长,山水画名家江轸光先生曾效其法,烹“鸡套鸽”待客,味清醇而雅淡,似非人间烟火之食。江轸光先生尝设宴,以鸡套鸽一品锅,辅以肴肉、凤尾鱼。酒为长白山干红,杯盘皆江西名产。酒过半巡,以砂锅上鸡套鸽。先尝鸽蛋,后食套鸽,最后吃鸡汤时,配上一小碗干拌面。一座皆扬州文化圈中名流,有浅刻名家黄汉侯、史学家陈达祚、鉴赏家蒋重山、考古学家朱江。糟鱼也是江先生拿手的。所用之糟是醪糟,扬州人称为甜酒酿。所用的酒酿以香甜绵软为佳。腊月里,买来青鱼,整理干净,切成块,加盐腌制。然后在坛子里,铺一层酒酿,放一层腌鱼,如是放满为止。灌入麻油封口,等到来年二三月,即可食用。其味透鲜而醇,微咸而甜,兼有酒香。

王板哉

王板哉是白石老人弟子,寓于扬州三十余年,是近代扬州著名的书画名家。他的庖厨之艺集鲁菜与淮扬菜两家的特点。他擅长做“茄鲞”,不是《红楼梦》里的茄鲞,而是真正的咸鱼烧茄子。板哉老做茄鲞用的咸鱼是“响鱼”。人们习惯上把产于海里的鲥鱼称“响鱼”,但板哉老说,他所用的响鱼不是鲥鱼之在海者,区别在于,那种响鱼嘴尖,而他所用的响鱼嘴翘。

黄汉侯

扬州浅刻名家黄汉侯在年逾七旬之后才开始入厨,烹饪之技居然也入胜境。黄老年轻时曾为金融家,府中有厨师专司食事,那时他只是一个美食家。晚年妻子病逝,幼孙相随,于是开始自为饮食。黄先生擅长做“狮子头”。取肥瘦相间的猪五花肉,细切成丁,再粗粗斩一斩。然后加入葱、姜、盐调匀,用手抟成形,放在砂锅中用文火焖熟。黄先生做狮子头一定要选黑毛猪,不用花猪肉,更不用白皮洋猪,因为这些猪肉有腥味。肉皮与骨头也被他一起用在菜里,切成大小相宜的肉块,放在锅里,肉皮煮得像蹄筋一样腴美。黄先生所做的狮子头在吃的时候不用筷子,要用汤匙,足见其嫩度。狮子头是扬州名菜,做得好的比比皆是,而且各有妙法。黄先生做狮子头还讲究因时令而新,春天做春笋狮子头,秋天则做蟹粉狮子头。另外还有荷包鲫鱼、青椒酿肉、鲫鱼汤、鳜鱼汤等等拿手菜。

文思和尚

文思和尚是扬州寺院里的第一名厨,这么说当然是有理由的。首先是他做的菜有名。文思和尚的饮食名作有二:甜浆粥与豆腐羹。豆浆粥是淮扬民间常见的食品,甜浆粥就是豆浆粥加了点糖。现在淮安地区还常吃豆浆粥,扬州城里吃豆浆粥的已经不多,知道文思和尚甜浆粥的就更少了。把一种普通的食物做成不同寻常的美味,文思和尚技艺可见不一般。豆腐羹的名气更大,在清朝时就被命名为文思豆腐。

文思和尚是天宁寺下院的名僧,精通文艺,常与诗人们唱和往来,交往的全是当时的社会精英。他的厨艺名气是建立在文艺名气之上的,对于他来说,厨艺正是风雅的一个组成部分。

清帝南巡至扬州时,常常驻驆于天宁寺,一日三餐,有两餐在此用膳。所以天宁寺的僧厨技艺与菜肴的品味都是上上之选。乾隆皇帝向地方官员询问得知,这美味的文思豆腐只需三十文钱,于是下令以后御膳房中也要常备,就这样,文思豆腐成了清宫御膳。后来乾隆帝偶然得知,在扬州价值三十文钱的豆腐,御厨竟然开出了十二两纹银的天价!内府官员的解释是:“南方之物,不易至北,故价值悬绝如此。”

法海寺僧

寺院修行之地,讲究饮食本来就让人觉得有点小意外,如果端出来的还是荤菜那当然更意外了。扬州名菜“扒烧整猪头”传说就是出自僧厨之手。清代金农有一首题画诗:“夜打春雷第一声,雨后新笋欲棱棱。买来配煮花猪肉,不问厨娘问老僧。”老僧竟然比专职的厨娘更了解烧猪肉的诀窍。朱自清在《扬州的夏日》一文中说法海寺有两样出名的,一是白塔,另一就是烧猪头。还说烧猪头在夏天“挥汗吃着,倒也不坏的”。

扬州以烧猪头闻名的不止法海寺,在法海寺之后,扬州湖心律寺(即小金山)的僧厨也以烧猪头而闻名。湖心律寺僧厨烧猪头又别有妙法,多是从市上熏烧店买来熟猪头,然后二次加工而成。熏烧店的猪头肉本来已经脱尽油腻,再经僧厨加料烹煮,自然回味无穷,而且可以随时应客。法海寺的烧猪头则需要预订。

建国初期,苏北博物馆有一位厨师,姓陶,擅做烧猪头。这位陶师傅曾是湖心律寺的住持,后来还俗,做了博物馆的专职炊事员。后因苏南、苏北博物馆的合并,调去苏州任江苏博物馆的炊事员,直至年迈退休。

小山和尚

小山和尚与文思和尚齐名,他擅长烹制“烧马鞍桥”。这是淮安长鱼席中的名菜,是用黄鳝与猪肉一同烹制而成。吃到小山和尚亲烹的“马鞍桥”可不是一般的口福。林苏门曾有一首诗写道:“藏时本与鼋为族,烹出偏从马得名。解释年来弹铗感,当筵翻动据鞍情。”不知诗人是在何处尝到这样的美味。

寺院而杀生食肉并非扬州独有。清时,杭州、北京等地也有寺院杀生烹饪的情况。无锡石狮子庵有一位尼姑善烹饪,她的名菜是用一只冰纹古碗蒸的鸭,名为石鸭。往前追溯的话,宋代名僧佛印驻锡金山寺时,也曾以烧猪款待苏东坡。现代作家,高邮籍的汪曾祺先生,在小说《受戒》中也写了乡间和尚庙里过年杀猪的事。可见吃肉与否跟寺院所在地的经济状况也无关系。

仙女庙道士

扬州民间道教很流行,道士中也不乏烹饪好手。抗日战争前,江都县仙女庙土山上有个玉皇阁,当家的道士擅长做“整炖活甲鱼”。此菜是古代流传下来的。把甲鱼养在清水缸里,不喂食,每日换水。一个月后,甲鱼肠肚皆空。然后放入盛着清水的锅中,盖上锅盖,锅盖上钻一个比甲鱼头略大的孔。用缓火加热,甲鱼耐不住热,会把头伸出孔外,张口解热。此时用小匙盛调料喂甲鱼,二十多分钟后,再大火把甲鱼煮死炖烂。据说好些和尚也擅长此味。和尚讲因果,如此酷虐的菜肴也会去做去吃,真让人感慨佛教的沉沦。道士不讲因果,比和尚要少些心理负担,但也不能就吃得心安理得吧。

萧美人

明清以来,扬州名厨见诸文字的,最有名者当数萧美人。在萧美人之后,扬州还有一位美女厨师,身份神秘,时人传说她是太平军某王的小妾。由于这个缘故,这位美女厨师一直很低调的做生意,没有像萧美人那样的名气。让萧美人名声大噪的人是袁枚。袁枚是清代著名的诗人、学者,还是一位美食家。他所写的《随园食单》是当时美食文化集大成的著作,至今还是专业厨师的从业宝典。

萧美人在仪征的南门外开了一家点心铺子。袁枚没有说萧美人如何的美貌,只说她做的点心“小巧可爱,洁白如雪”。袁枚是一个美食家,对这位美女所做的美点一见倾心,一往情深。乾隆五十二年,袁枚已经七十多岁了,他特意请人到萧美人的点心铺子订购了3000只8种花色的、由萧美人亲手制作的点心,带到南京分赠亲朋好友,其中有1000件送给了江苏巡抚奇丰额。为了记下这件盛事,画家尤阴画了一幅《随园馈节图》,诗人赵翼等名流为此写诗多首。有人说她做的点心可与唐代名点红绫饼相媲美:“红绫捧出饶风味,可知真州独擅长。”也有人说她做的糕点贵比黄金。这一举动使得萧美人名声大振,用今天的眼光来看,这是一次相当成功的广告。诗人吴煊在诗中写道:“妙手纤纤和粉匀,搓酥糁拌擅奇珍。自从香到江南日,市上名传萧美人。”萧美人能一下做出3000件点心来,可见经营规模是相当可观的,也可见她不是一个人在做,手下应该有一批技艺出众的点心师。

袁枚有《萧美人糕》诗:“说饼佳人旧姓萧,良朋代购寄江皋。风回似采三山药,芹献刚题九日糕。洗手已闻房老退,传笺忽被贵人褒。转愁此后真州过,宋嫂鱼羹价益高。”诗末用担心的口吻说,萧美人的点心出名了,恐怕也会像南宋时宋高宗尝过的宋嫂鱼羹那样涨价吧。

台湾作家李碧华把萧美人与袁枚敷演成一段动人的故事——《最后一块菊花糕》。在故事里,“萧美人”的称呼还是袁枚与之调笑时起的。在故事里,袁枚要求萧美人做一个从来没做过,他自己也从来没吃过的点心,还给这点心先起了名字,叫“人生几度秋凉”。故事里的袁枚已是人生暮年,故事里的时间也正是秋凉深重,萧美人把这点心做成了一块菊花糕,这成了袁枚吃到的最后一块萧美人点心。

高乃超

高乃超是扬州晚清至民国时最为著名的饮食店“惜馀春”的老板。高乃超是福建人,他的父亲在两淮盐运司做事,高乃超于是跟着来到扬州,但一直没得到公职,于是自谋生计。一开始,他不是开饭店的,而是在扬州最繁华的教场摆了个留声机,招人来听,每客收铜子二枚。十多天就赚了数十千钱,于是在教场租了间店面,开了一家“可可居”酒肆。高乃超是一位非常敦厚的人,开可可居时,资金还是比较雄厚的,对来客赊欠往往不很追究。结果,终因资金不能收回而歇业。他又在可可居附近开了间小规模的面馆,就是后来大名鼎鼎的“惜馀春”。

高乃超大概是将“雅”与“厨”结合得最好的一个人。他是扬州文人社团“冶春后社”中人,平时爱好吟诗,他的酒肆往往是这些雅客们聚集的地方,每天早晨,高乃超坐在柜上一边剥虾仁,一边与客人下棋,同时还吟诗完成诗社的作业,手脑并用,习以为常。有什么样的领导就有什么样的员工,酒保胡三,在惜馀春工作多年,受座上雅客的影响,也能吟哦一两首短章绝句,平时工作常自己一个人高声吟咏,音调合乎诗韵格律。不了解的人还真的以为他总在作诗呢。

高乃超不止会作诗、下棋、剥虾仁,也很会做菜,很了解客人的消费心理。扬州的“翡翠烧卖”、“千层油糕”都出自高乃超的创作,这两样点心现在还是扬州数得上的名品。汤公亮在《赠高乃超》诗中写道:“诗联旧雨兼新雨,食有鱼松更肉松。”鱼松、肉松本是南方美食,不是扬州厨师的擅长,而高乃超的家乡福建正是多产鱼松、肉松的地方。诗人搞壶碟会(谐音蝴蝶会)时,每个人带一壶酒一碟菜,高乃超带去的菜总是最先被消灭掉。高乃超的妻子也很会做菜,也常下厨为那些文人雅士烹调美味。

高乃超开店,其志不在谋重利,而在结文字缘。但正如俗语所云:人不理财,财也不理人。高乃超曾因食客赊账而关掉了可可居,惜馀春依旧因他的这一做法而积累了一大笔无法收回的欠账。高乃超死后,店里的一套账簿居然有三千多吊钱无处追索。


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