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有多少美味可以重来

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发表于 2012-5-29 15:14:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 大梦无人 于 2012-5-29 18:59 编辑

龙虾篇
上初中时,常常逃课,去校外的水沟里钓小龙虾。那时的淮安,还是相当穷的地方,小龙虾就成了市民们用来打牙祭的美味。我钓虾,其实是重在娱乐,忘记课业的烦恼。那时的校外,是一片菜地。钓虾的同学们,常拔起菜地里种的辣椒、茄子,寻找土里的蚯蚓做饵。因此,原来对我们视而不见的菜农大叔们,再看到我们,常常吆喝着,挥舞着小木棍来赶。时在1983年。
后来发现,爱吃小龙虾的人还是不少的。在淮阴市的一个大厨家里做客,他买了龙虾来,居然不会加工,不知道龙虾要抽肠。那时我在心里很鄙视了他一下,然后仔细地给他示范操作的方法。淮安有去南京者,带一口袋龙虾,就市上卖掉,可以赚个来回的路费。这是父亲常跟我讲的一个赚钱的故事。时在1990年。
再后来,对小龙虾多了些了解。这是一种食腐动物,可以在污染很严重的水里生活,甚至一些工业废水,还可以促进他的生长。淮安城西,里运河边上有一条排污河,河里连水草都不长,却时时看见有人在此钓龙虾。这个印象对我后来理解小龙虾的肮脏很有帮助。现在想起来,当年我所钓的虾,还是比较干净的。虽在农田旁,但那时菜农没钱,买不起化肥,农药用得也少,水里至多就是一些寄生虫。时在2006年。
前几天去菜场,听一小贩很鄙夷地对客人说:“龙虾是青壳地好,知道不?”小贩说得没错,虾长太大,虾壳就会变得很重,在污水里生活时间也变长,腹部黑糊糊的。但人们就是喜欢买长得很大的红红的龙虾。这种误识对我是有益的,让我买了好几年青壳但是肉质饱满、相对干净的龙虾,还便宜好多。现在的龙虾很贵了,普通人家已经吃不起。现在的龙虾很脏了,我不太敢吃。很郁闷:为什么要知道那么多内情?

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发表于 2012-5-29 16:43:03 | 显示全部楼层
我现在发现做大厨是世上最痛苦的事。。。
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发表于 2012-5-29 18:43:01 | 显示全部楼层
超喜欢这篇的味道哇~~我们这边水产少,但也兴了一阵子麻辣小龙虾~~还听说过一句龙虾只是凉拌沙拉才好,别的吃法都不好。。。真耶假,望大梦教我~~
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发表于 2012-5-29 22:17:14 | 显示全部楼层
过来捧下场。
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 楼主| 发表于 2012-5-30 21:10:27 | 显示全部楼层
槐花,槐花

标题这么写是想表达出我的牵挂。每年槐花开的的时候,我都可以把它的清香嗅个够,可是,怎么能嗅够呢!知道槐花是从槐花蜜开始的,认识槐花是从我住到盐阜路开始。此前在家乡也见有槐树,一则没盐阜路上这么多,再则当时年少,只知追着蝴蝶、晴蜓满街跑。但真正挂念槐花,不是因它的气味,而是因它的滋味,因它在书中的滋味。

读书时听老师讲过,苏东坡还是其他什么人,反正是宋朝的,喜欢吃一种名为“槐叶冷淘”的食物,用今天的话来说就是冷面,但风味远非朝鲜的冷面所能比。具体的不记得了,手边也无资料可查。这槐叶冷淘是用槐树的嫩叶做的,吃起来该是有槐树的清香吧。我无端地觉得,这里面还应该加点槐花。本来嘛,槐花与槐树的嫩叶出在同一季节,花还更多些可餐的秀色,以宋人的风雅,怎么会视而不见呢?以前在家中,也曾听母亲说过用槐花掺在面里做饼的事。

真的挂念用它来做食物是婚后,妻子如玉女儿如花,总想着弄特别的美味来讨好她们。也做了好些,妻子很宽厚,每次都说好吃,但女儿就不留面子,总是说不如大酒店、不如快餐店。这槐花饼与槐花做的面条会让她一点可以比较的对象都找不到的。每次路过花开的树下,我都会这么掂念着。这次出门前,正是槐芽新发,清香又飘进我匆匆的思绪里,思量着什么时候采点来,做饼做面,但就这么路过了。

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发表于 2012-5-30 21:28:38 | 显示全部楼层
大梦有心人啊呵呵
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发表于 2012-6-5 11:26:29 | 显示全部楼层
嗯,喜欢,超喜欢这样的旧文.
槐叶冷淘,之槐叶真是令我费解的,槐叶,我感觉非常涩嘴的,其滋味远不如槐花.还是"冷淘"后会有别样味道?希望大梦能够研究一下,说不定会复古出一种美味呢.
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发表于 2012-6-5 13:29:15 | 显示全部楼层
槐树我们也极多,但没听说吃花吃叶,倒是有人拌杨树嫩叶吃的,但焯过也还是苦涩,为吾不解
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发表于 2012-9-7 16:45:33 | 显示全部楼层
小龙吓是么样子的捏
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 楼主| 发表于 2012-9-7 18:18:42 | 显示全部楼层
本帖最后由 大梦无人 于 2012-9-7 18:20 编辑

肥肉味

我的青少年时期怎么也算是赶上了苦难日子的尾巴。回想起来,最大的苦难是没肉吃、食物没油水。我相信很多从那个时代过来的人是有同感的:吃菜要吃油多的,买肉要买肥肉。

那年在乡下借读,学校一周开一次荤。所谓开荤,就是青菜汤上面漂几片炖烂的肥肉片片。我乡下的同学们都把捞到一片肥肉当成幸福,我则常常把这幸福让给他们。我讨厌吃肥肉,主要是讨厌那种泡泡囊囊的口感。

也有不讨厌的。妈妈偶尔会做一个菜叫炸酱肉,那是糖醋排骨之外我觉得最好吃的菜。把肥肉切成条,裹上面粉,放到油锅中去慢慢炸,最后再用甜面酱裹一下。咬一口,鲜香油润,略带酥脆。那种满足感就象一朵花忽然开放,然后清香洇透整个空间。后来入厨,还学会做酥吉丸子,这是用鸡蛋黄与肥肉做成的丸子,也是用小火慢慢炸透,最后裹上糖霜。酥香清甜。那时候的糖有一种特别的芳香。酥吉丸子要2小时才能炸好,我做过几次给父母尝了,后来再没做过。

乡村的生活太清苦,那时同学们吃饭最好的调料就是从家里带的熟猪油,往蒸好的米饭里一拌,然后在全班同学闻香而来的羡慕目光里慢慢享用。我在乡下呆了一年就回城里上学,回家后,父母惊讶地发现,我能吃一点肥肉了。

再后来,日子象梦一样的变化着,肥肉没人买了,油多的菜也怕吃了。在杭州下馆子,朋友点了东坡肉,我只吃了一口,好吃,咽不下。据说毛主席战争年代爱吃肥肥的红烧肉补脑子,进北平后没多少年,就爱上西餐了。只余了毛氏红烧肉在毛家菜的菜谱上。

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发表于 2012-9-7 21:31:24 | 显示全部楼层
进北平后没多少年,就爱上西餐了。人都会变,何况口味?
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发表于 2012-9-7 21:39:20 | 显示全部楼层
喜欢这种风格的文,话题也感兴趣
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发表于 2012-9-7 21:40:14 | 显示全部楼层
弱弱的问一句,您是在淮安上得学啊?
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 楼主| 发表于 2014-4-7 10:27:16 | 显示全部楼层

做“火烧”的老头

本帖最后由 大梦无人 于 2014-4-7 10:31 编辑

扬州人把一种油煎的酥饼叫“火烧”。
小区门口有一做“火烧”的老夫妻,老头管做,老太管收钱。“火烧”做的真好,我在等待的时候会跟老头聊两句。老头一脸笑模样,带点骄傲地说:“我以前是扬州二饮服的工人,专门做‘火烧’的,当时店面在国庆路上,当时我带徒弟……”老太不耐烦地打断他“你能不能不吹!”老头叹气:“凡人生活没什么值得提的,再不吹两句,还有什么意思哦!” 老太在一旁嘟囔。
近日忽然觉得,好久不见那对经夫妻的"火烧"摊子了。是病了、累了?还是故去了?老头不再吹了,老太是否满意?
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发表于 2014-4-8 10:53:09 | 显示全部楼层
本帖最后由 广陵芍药 于 2014-4-8 10:55 编辑

你生活也很惬意,还时不时吃点烧货
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 楼主| 发表于 2014-4-8 18:41:30 | 显示全部楼层
广陵芍药 发表于 2014-4-8 10:53
你生活也很惬意,还时不时吃点烧货

没有惬意,只是想象。何时有空小酌?
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 楼主| 发表于 2014-5-31 19:41:43 | 显示全部楼层

端午、粽子、茶

《世说新语》中有一则故事,名士兼外戚的禇季野从北方来到江东,一次去参加吴中豪门的茶会,座中无人认识他,茶会的主人恶作剧,让人多给他上茶,少给他粽子。褚太傅喝完茶汤,一抹嘴,通了名,座中人尴尬不已。史书上说,褚季野27岁时,其6岁的女儿嫁与8岁的琅邪王司马岳为妃,司马岳后来即帝位,是为晋康帝。估计《世说》中的这则故事应发生在此之后,但具体时间会是吃粽子的端午节吗?

喝茶只会越喝越饿,而粽子下肚很有饱腹感,这可真是茶与食物相生相克的绝配。这是我看到的最早的茶与食物的搭配。

我一直把端午作为春夏真正的分界,此日以后,大伏大暑,饮茶也就从爱好变成必需了。少时家贫,买不起茶。夏天常喝的是蚕豆的那层软壳。蚕豆壳剥下来,晒干,再下锅炒焦,这就是我少年记忆中的茶了。记忆中还有一个极高端的茶,是蚕豆眉毛,据说是极好的,曾发愿收集了炒一炒,但终于还是没做过。即便是豆壳茶,前几日蚕豆上市时也发愿要做,终于也没有做。

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 楼主| 发表于 2014-11-27 19:56:07 | 显示全部楼层
本帖最后由 大梦无人 于 2014-11-27 19:59 编辑

得闲饮茶
会喝茶,有好茶喝,也有心情坐下来喝茶,这就是茶道了。
各种名茶、产地、价格、泡法如数家珍,这是懂茶,还不能算会喝茶。知道什么茶适合自己,不跟风、不摆谱,这是懂自己。懂茶,也懂自己,这才是会喝茶。懂茶很难。茶叶品种成千上万,即便是专家,也不一定都能说得上来;泡法也不易掌握,西方人泡茶很简单,日本的茶道最复杂,在简单与复杂之前,还有几十种格调各不相同的泡法。懂自己最难。很多人其实不了解自己的口味喜好,以别人的口味为自己的口味,喝茶追潮流,结果是追随了茶叶炒家。
茶叶知识可以学而后懂,根据自己的需要去学,不用面面俱到,所以真学起来并不是很吃力。自己的需要是什么?又回到懂自己的问题上来。所以,会喝茶,最根本的问题是懂自己。这一点要慢慢地悟出来。日本茶道宗师千利休与他的老师武野绍鸥学茶道,整整学了十五年,学的岂止是茶!学成后的千利休是茶道大师,也是思想家,也是艺术家。这时候的他在论茶道时说:“须知茶之本,不过是烧水点茶。”不故作深沉,不炫耀知识。学的时候沉得下心,用的时候也收得住心。
有心情,在茶道中是很重要的。浮生多事,谋稻粱、谋名利,忙是难免的,能于忙中偷出一日闲半日闲,也是一件很惬意的事情。人需要在繁忙、匆忙的日子中停一停。停下来,会发现很多忙忙碌碌的日子其实是混混沌沌。以前在茶壶盖上常看到五个字“可以清心也”,茶与清心的关系应该是相互的。可以是“因过禅房逢僧话,又得浮生半日闲”,此为喝茶的功用;也可以是“又得浮生半日闲,因过禅房逢僧话”,此为喝茶的机缘。无论如何,匆忙,是品不出茶的味道来的,因为匆忙的心被琐事塞满。古人说“饮非其人茶有语”,所谓“饮非其人”,一则指不懂茶的人,一则指无暇、无心品茶的人。
有“分别心”是茶道大忌。有一个高官临时想参加千利休的茶会,千利休以茶会上的来客都是平民为由婉拒,但给他留了一个台阶:“如果您不作为主宾的话,也可以。”这位高官立即表示同意。于是厕身末席,饮了一盏茶。《世说》中有一则茶故事可参照来看:“褚太傅初渡江,尝入东,至金昌亭,吴中豪右燕集亭中。褚公虽素有重名,于时造次不相识,别敕左右多与茗汁,少著粽,汁尽辄益,使终不得食。褚公饮讫,徐举手共语云:‘褚季野’。于是四坐惊散,无不狼狈。”正该狼狈!
对于会喝茶的人来说,有好茶喝当然是一种享受。但这里的好茶一定是适合自己的。一日闲,就喝适合一日闲的茶;半日闲,就喝适合半日闲的茶。至于贵贱,不完全是评价茶好坏的因素。以价格高低来区分茶的好丑,本身也是一种“分别心”啊。一个会喝茶的人是不会以此来评价茶叶的。至于茶道的意境,随个人的修养与饮茶的具体情况而异。琴棋书画诗酒茶,可以品出茶道的优雅来;柴米油盐酱醋茶,也可以喝出茶道的从容来。

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发表于 2014-12-23 14:38:33 | 显示全部楼层
难得,受益!
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发表于 2015-5-12 14:45:37 | 显示全部楼层
怎么看你不像个煮茶的博士,倒像是红案的老厨。
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