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旭东斋散文:扬州包子的文化底蕴(草书曹丕典论)

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本帖最后由 铅椠有功 于 2020-1-14 18:17 编辑

点击链接·三和四美包子



铅总草书曹丕《典论》:盖文章,经国之大业,不朽之盛事。年寿有时而尽,荣乐止乎其身,二者必至之常期,未若文章之无穷。是以古之作者、寄身于翰墨,见意于篇籍,不假良史之辞,不托飞驰之势。而声名自传于后。
扬州城自古多园多水多时间,扬州人生活中的慢不仅仅体现在吃、泡、赏、游……散落在街头巷弄,茶肆酒楼里的精致与讲究,寻常门扉下一叠小菜包含的心思,是外地人体会不到的遐逸。

一年多前,非常有幸采访到扬州红白二案“二陈”大师之一的陈恩德老先生,便有了关于“最好的扬州包子”的释义。
快八十高龄的陈老思维清晰,和蔼亲切,风趣幽默。生于“红案”世家非要学面点,且一做就是一辈子,相信大师自信恬淡的微笑里,会藏着数不清的纷繁往事和励志故事。
吃,代表一座城市的品位与层次,吃什么,怎么吃,怎么做才好吃?扬州自古多次繁华,生活好了,吃的东西自然就讲究。扬州点心除了固定的几大系列,选材和做法春夏秋冬都不一样。每一种一个味道,绝不雷同。选料讲究,做工精细,食材新鲜,形态也各异。仅菜包子,各个季节都有代表:春天荠菜包,夏天梅干菜包,秋天野鸭菜包,冬天雪菜包。这点几乎没人能懂,我也会弄错,听得下单员说最爱的梅干菜包没有,就会皱起眉头,你们这么有名的百年老店,这个品种很难弄吗,梅干菜四季都有啊,要知道一大早就奔这个来的。不,“时令包”讲究一个季节一个主角。
大师说,面食点心讲究原汁原味,口感综合,尽量让南来北往的人都能适应,咸中微甜,枣泥包、水晶包、五仁包、千层油糕、豆沙包、生肉包,长型肉包,蟹黄包应有尽有。若提前订餐,厨师一定会问客人来自何处,能精心细致到一桌一做。招待南来客人的,吃着甜,甜中带咸。若客人来自北方,必须吃着不甜,只能回味时有点甜。仅就“有点甜”,会让技艺娴熟的面点师傅琢磨好几年,这就是数百年来始终秉承的“扬州匠心”。
扬州的点心越是讲究,对面点从业人员的要求就越高,每个大厨、领班、大师都是从烫第一把青菜、揉第一团面、上第一摞笼屉开始。每一个学徒,想要做好扬州包子,必须经历一条艰辛的学艺道路。
——做面点考验的是耐心,也考验从业者的灵性。
别人学徒看的是早晨太阳升起,他学徒看的是满天星斗。从业六十多年的陈恩德,学徒时每天凌晨两三点钟去饭店,生炉子、和面、备馅心。尤其三九寒冬,别人还在热被窝里,他已经来到后厨。一般厨师知道早晨的太阳是什么颜色的,而他会知道凌晨的沼气路灯是什么颜色的。跟面和水打了六十多年交道,每一次都像第一次,精心细致不敢“搭浆”(马虎)。
和面首先要有适当的面粉和水的精确比例,水温和水量都要统一,和出来的面皮才能适中。一开始只能倒很少的开水进面,不停地擦、搓,一大片、一大片的面片像大雪花,俗称“大雪花面”;第二次加水,继续揉面搓面,面片变小,就像一片片纷纷落在盆里的小雪花;第三遍再加水,继续揉搓,面才能成团。成团的面,还需要给一段时间“醒”,也就是放置一定时长,让水和面“拥抱”得更加充分。
小麦粉也许会带着田埂上野花的香味,鸟的叫声,淳朴无华甚至有点笨拙木讷的蚕豆花是麦子们的最爱。它们知道它们该走向下一段旅程,用千千万万个伙伴的态变产生质变,被一双双勤劳的手制出柔软的面皮,拥抱醇美馅心,期待和每一位世间至美的食客相见,为他们的体能贡献养分,构成生命的一部分。
别以为做面点比菜肴轻松,不用站灶不必颠勺不要考验刀工和练字(厨师开菜单的字好不好看也有要求)。就烫水这道工序来说,青菜包子得先将菜用开水烫掉水头。烫菜看起来容易,但没几个人能烫得好。且刚学徒的小年轻总想走捷径使巧劲,自认为比师父聪明。做什么事情都必须注意细节,看似简单,不懂行的累成虾米,也做不出标准品质。
再拿馅心作例,大小分块、条、片、丝、丁、粒、末、泥,翡翠烧麦用菜馅儿,就属于“泥”,刚开始的徒弟剁得手脚麻木,感觉两只胳膊不是自己的了,菜叶都剁成了泥,师父还说继续剁。千刀万剁,等到将青春剁在里面,心思和心意都被剁了进去,就慢慢从徒弟成了师父。厨师没法偷懒,要动脑子,甚至还要有充足的天分才行。
扬州点心讲究“功夫”,滤干水分后的菜泥,让出空间,才能和油、糖充分融合。做点心的人要花心思和时间琢磨如何做得更好。功夫不到家,要么时间不够,要么心思不够。好的面点师父要有非常高的职业标准和操守,菜品、馅心就是他们的脸(面)。
面点师傅不但技术好,经验足,还得学会分析天气、温度、季节等因素,学会等待,给面团一定的时间融合,掌握恰当的时机,才能制作出上好的包子皮。咬第一口会不会有一股沁魄的食材香味直冲脑际?想要做到这点,选择肉材要考究,增一分太肥,减一分太瘦,添加的盐量多一分太咸,少一分太淡,在没有称重标准的厨艺年代,个人悟性和经验很重要。
面团醒得不够,揉搓不到家,包制时就会炸边。还得根据包子的大小定厚度,中间厚,边上薄。捏的时候口部会加厚,标准的扬州包子,蒸熟后包子皮上下厚度必须一致。能不能做得出酥软松透能浸进馅心油的面皮而不漏出汤汁?能,但不是每只都可以,这得看面皮厚薄和馅心配比时的无意识而为之,加上蒸汽的助攻,还有每个包子自己在蒸笼里“修炼”过程产生的“造化”。想想这样的包子跟磁窑的“窑变”异曲同工,假如遇到了,就请第一时间夹起它、吃掉它!
扬州包子包的方式有“甩手派”和“摇手派”,手艺精湛的师父们包包子像在表演。每个包子的收口不一样,有二十八到三十二个像小女孩裙边的细腻褶子,使得整个包子像一件小小的蓬蓬裙。有人捏八个褶子一停,有人四个,每个人的手势都是长期形成的工作习惯。每天成百上千次重复,相信包制工会在乘车、看报或任何时候,都有可能习惯性地凌空做摇手捏指的动作。客人吃的是享受,有几人去在意背后的坚守?莫名升起的感动,恍惚间看到一次次摇手、暂停,再来下一轮捏褶。
学徒很长一段时间都不能做到每个细节符合标准,不是褶子不均匀,就是面皮厚薄不一、馅心太咸、颜色太重、甜头太大、碱大的面皮黄得像金子做的、蒸过掉的包子面皮发不起来……做包子的厨师,时刻都得认真严谨,每一天都像考试,当成第一次“上手”。因为好的面点各个重要环节的要求极高,即使做了几年、十几年的师父,也会有失手、失败的时候。
——扬州面食点心有多少种?


常规的包子叫包子,还有很多象形包子也包馅心,工艺很复杂,雪笋包、香酥包,莲蓉包、卡通包、香梨包、香菇菜包、虾肉包、五丁包、桃卷子、桃夹子、糖三角、笋肉包、松子鹅油卷,《红楼梦》里的点心,用面点作画、做雕塑,做艺术,寿桃包……还有肖像点心、动物点心、花卉点心,甚至能做出海洋生物、星际点心、神话传说中的人物和场景,都是通过不断学习摸索出来的。
陈恩德好学、会学,他不仅开发出高档次的“席点”,还向街边“肆点”学。画家要写生,厨师也需要。他经常去动物园看各种形态,以至于金鱼包太栩栩如生,宾客们舍不得吃。高级的“席点”很讲究也很漂亮,秋叶包、油膏,香菇包,兰花卷,空心馒头,有形状就能做,很多都是他独创的:荷花、菊花、梅花、星星包,海星包,海葵包,刺猬包……
陈大师说:扬州面点,一面在手,千变万化,无穷无尽。
——学好一门手艺和技巧,容易会,精湛难。学无止境,只有始终抱着学习的态度,敬畏的心理。
大师跟普通厨师的区别在哪?
扬州面点从业师并非高明多少,他们制作每样点心从和面到做馅心能一步不错,且严格执守。质量是安身立命之本,人的味觉是有辨别能力的,做出来的包子和点心,被顾客吃到嘴里,会不会差“一口气”,只有在厨房里看着,才会知道每道工序有多么复杂、严谨、讲究,且坚守标准比建筑师,甚至医生、艺术家的都不低。
扬州是座融古拓新的旅游目的地城市,有着厚重的历史文化和名扬天下的美景、美食、园林,热切期待与世界对话。荣膺世界美食之都的美若“天上”的城市,经由她千百年来精心抚育的数百万儿女,温和、谦卑、善良、自持,且心灵手巧匠心别运。在扬州菜庞大丰富的美食体系里,仅一只小小的扬州包子,从食材走向餐桌,就能令无数从业者甘愿为食物走上“美”的历程付出一生。
会吃包子的当地人,无论大人小孩,进入店中挑选最爱的品种,迫不及待地夹起一只,一口咬下去常会闭上眼睛,非常自然地流露一声无比享受的“嗯……”味蕾沉醉人全酥醉,这种反应或许可以冠个新词,叫“包子醉”。若直接拿着吃,会连沾在手指上的清亮的包子油都舍不得浪费。
扬州面点注重传承,师父有师父,徒弟教徒弟。当年的小徒弟陈恩德拿到各种厨艺大奖和荣誉,被尊称为“老太爷”,不是因为年纪大,而是术业精湛。学徒之路仰赖师父栽培,令他心怀感恩。待自己走上大师之位,比当徒弟的时候还要忙碌:传业、收徒、定标准、写书、做讲座、表演、做评委、开创新品。在他的心里眼里,最好的扬州包子,就是:一切都刚刚好!
扬州人讲究平和、中庸,做人做事不燥不火,跟温泉、汤池一样,就图让你舒服。来吧,来扬州吧,把你最爱的人带来,请你们都空着肚子,一下高速和飞机,火车和自驾,就直接扑向大小食肆,和“刚刚好”的扬州美食相遇、相容、相知。




大草朱子家训


省商务厅办公室主任、《中华人民共和国黄豆运输抛洒滴漏预防处罚办法》主编老樊题字。




扬州包子品鉴大师、冷冻运输砖家、《论企业管理选择性执法之利弊》博士论文作者蒋小芳。






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