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舌尖上的扬州:四美乳黄瓜

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发表于 2019-8-13 21:09:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 铅椠有功 于 2019-8-13 21:13 编辑



恪尽职守,民生为重,做好工作与群众服务紧密结合,不辜负城管重任。卖鱼老李干的行行地颠得,让他从西湖镇拴过来。蒋小芳题。

扬州酱菜相传起源于汉代,距今已有上千年的历史,唐代得以发展,盛行于清代,清乾隆年,更被列为宫廷御膳小菜。品种有萝卜头、嫩生姜、乳黄瓜、宝塔菜、什锦菜、宫廷龙须等数十个品种。它们的生产过程有腌、酱、切、缸四大工序,整个腌制过程采用“卤泡法”或"双腌法"。如今家庭自制就采用比较简单的方法,选材也采用现在正上市的容易买到的黄瓜,虽然操作简单,但是口感毫不逊色,基本上达到了扬州酱菜的鲜、甜、脆、嫩四大特点。
乳黄瓜是扬州酱菜的代表作之一,产品以鲜、甜、脆、嫩著称,色、香、味、形俱佳,深受消费者喜爱。
一、原料选择。腌制扬州乳黄瓜,对黄瓜选材要求严格,以梅雨季节清晨采摘的黄瓜为宜,品种以线形为好,大小均匀,瓜条顺直,每千克约40-50条为宜。
二、加工方法
1、初腌:将100千克新鲜乳黄瓜洗净沥干后,倒入准备好的缸内,进行初腌。先洒3公斤浓度8-10波美度的淡盐水,再分层满面撒9公斤食盐,铺一层瓜撒一层盐,加盐时下层少些,上层多些。盐腌后6-7小时倒缸1次,连续倒缸3次后,取出乳黄瓜,装入竹筐内,堆叠排卤。4-5小时后,上下筐对调,以使黄瓜中的卤汁均匀排出。
2、复腌:将初腌的乳黄瓜倒入另一只干净的缸内,进行第二次腌制。具体做法:按每100千克咸乳黄瓜用10千克盐,一层瓜一层盐,逐层放入缸内。第二天翻瓜1次,随后用篾片卡紧缸口,缸面按每100千克咸坯加封2千克缸盐,最后以20波美度的盐卤漫头储藏。如此腌制15天左右即告完成。
3、脱盐:将腌制的咸乳黄瓜放入清水中,浸泡、漂洗,脱去盐分。期间要经常换水,一般二十四小时换1次。脱盐时间,夏天为1-2天,冬天为2-3天,约脱至黄瓜的盐分含量至5%-6%,即可捞出黄瓜,沥干水分。
4、初酱:乳黄瓜用布袋或丝袋装好,投入酱缸中,用回笼酱(即已酱过乳瓜的甜面酱)进行酱渍,100千克乳黄瓜用100千克回笼酱。每天早晚,各搅拌1次。搅拌时,应由上往下,用力要均匀,不能过猛。每天清晨还需摁袋1次,摁袋就是将黄瓜袋内的咸卤和气泡排出,让面酱中的营养成分充分渗透到黄瓜中。初酱约7天,具体天数随着季节而变。
5、复酱:把初酱过的乳黄瓜装袋放入甜面酱中,继续进行酱渍,每100千克乳黄瓜用70千克甜面酱入缸。酱渍期间,每天搅拌2-3次,每天早晨摁袋1次。复酱时间7-10天,酱渍完成后即成为著名的扬州酱菜—乳黄瓜。







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发表于 2019-8-14 16:51:38 | 显示全部楼层
现在涨价了吧
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