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一碟酱菜、一椀薄粥,扬州最简单的幸福

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发表于 2019-8-12 21:50:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 铅椠有功 于 2019-8-12 22:10 编辑




找个借口、几许篝火·邓紫棋翻唱汪峰《存在》
铅总题名:四美旗舰店。
华灯初上,忙碌了一天的人们拖着疲惫的身子往家走,嗯,晚上没有应酬,可以不用油腻的食物填塞肠胃,中午点的外卖太过重口味了,等到吃到嘴里也已是半冷不热,那么今晚,就用清粥小菜来舒缓自己的身心吧。
洁白的大米在锅里翻腾雀跃着,看着它们由坚硬,到软化,再到融合,不分你我,厨房里米香四溢,单是闻着这个味道就感觉内心无比的安宁,什么烦心事也等到明天再想吧。打开冰箱,拿出几瓶扬州酱菜,分别拨一点到小碟子里:什锦菜、宝塔菜、嫩姜、乳黄瓜,带着少许的姜黄色汁水,静静地躺在那里,盛一碗熬好的粥,就着脆嫩的酱菜,咸里透着鲜甜,手机调成静音,就这样安静地吃完一个人的晚餐,简单而惬意,清粥小菜,养身也养心。
其实蔬菜的酱腌制作古已有之。《诗经·小雅·信南山》中有记:“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖。”北魏贾思勰的《齐民要术》中有《作菹》篇,就专门记录了29种腌菜的方法。
扬州地处长江和贯通南北的运河交汇处,距入海口又很近,自古以来都是海盐的集散地,加之气候温和、土壤肥沃,适合各种瓜果蔬菜的生长,因而作为寻常百姓家的日常必备,扬州酱菜已有千年历史。有物为证:扬州西郊挖掘的5号汉墓中就发现了“酱曲”;从扬州古城遗址中出土的唐代文物中,可以看到各种各样的泡菜坛。北宋时,苏轼曾将扬州酱菜馈赠给千里之外的好友,并赋诗一首。元朝时,扬州酱菜已改用布袋装好料进行酱制,与清乾隆时期袁枚所著的《随园食单》中的酱菜制法基本一致。清朝时,扬州酱菜已经成为宫廷御膳。
扬州民俗多追求精致、优雅、细腻,酱菜浸淫在江南文人诗书画印的氛围中,自然也沾染了文人气息。其中最出名的是两个老字号“三和”和“四美”,始创于清朝嘉庆元年,“三和”取意松竹梅岁寒三友,又应“天时、地利、人和”的吉祥之意,还指酱菜色、香、味皆美。“四美”本是清初一秀才起名,借用《滕王阁序》中的名句“四美具,二难并”,后取意《牡丹亭》中的良辰、美景、赏心、乐事,后人亦将酱菜“鲜、甜、脆、嫩”的四大特点比喻为“四美”。1998年,两个品牌合并,成为现在的扬州三和四美酱菜有限公司,后来还加入了“五福”这一品牌,“五福”出自《书·范洪》,取长寿、富贵、康宁、好德、善终之意,同时也寓意五味调和。它们在国内外获奖无数,也成为了江苏省的一张靓丽名片。
在扬州酱菜的生产工艺中,制酱工艺有用大块面饼曲酿制稀甜酱、用通风制曲酿制稀甜酱、用匾曲制酱、酶法制酱四种,酿制酱菜的工艺有装袋酱制法、散装酱制法、浸泡酱制法、面饼曲与咸坯混合发酵酱制法、调料干酱菜五种,各有优缺点。在近几十年中,有过几次影响较大的技术革新。一次是将酱菜罐装化,制成酱菜罐头,解决了酱菜不能长期保存的问题,既利于批量生产,也利于远距离运输。二是根据上海和苏南人喜爱偏甜的口味,将酱菜的“原菜原卤”改良为“原菜配卤”,即在原卤中配兑了不少糖和其他配料,以迎合南方人口味,不仅使咸味下降,鲜甜味突出,也使得酱菜的脆嫩更为明显,鲜、甜、脆、嫩由此成为扬州酱菜的代名词。同时,配兑后的卤汁色泽变为淡金黄色,在视觉上也更增美的享受。三是酶法制酱,其全称为“多酶糖化速酿稀甜酱新工艺”,将传统制酱的20多道工序简化为6道,且均为液态化生产,物料全部在酶解反应罐内进行,实现了大罐运输发酵,管道化运输的流水作业,卫生状况也大为改善。
扬州酱菜不但工艺讲究,对蔬菜原料的选拔也极为严格。乳黄瓜是酱菜中的传统名品之一,不仅只选用扬州的“线瓜”品种,而且要皮色嫩绿、肉厚皮薄、嫩脆籽少、瓜形苗条、粗细均匀,即“德智体美劳”全面发展者才能胜出。每年五月下旬采摘,即在黄瓜初生,小如玉簪,清晨“顶露戴花”时摘下,经过严格的腌、酱工艺之后,乳黄瓜依然鲜嫩碧绿,口感脆嫩,还保留着特有的香气,古代的文艺青年们尝过之后忍不住赋诗一首——“色如碧玉状如簪,鲜香喷艳溢齿间,此味非比寻常物,仙品疑是下人寰。”不但显摆自己才华侧漏,也是古代买家秀的典范。
酱菜看似平淡无奇,却最是平常百姓家庭和睦、岁月静好、万事和美的体现。其实世间事莫不如此,初时总喜欢浓烈,认为那才是真性情,可是这样的浓烈来的快也去的快,在繁华过后留在心里的只剩下无限的落寞,后来才明白,最简单、最朴实的,才是最幸福快乐的。我们有时不用刻意去追求幸福,也许它就在我们身边,只是被我们忽略了。


灯豆笼明谢馥春,晨光渐淡方圈门。余生爱咀黄瓜乳,薄粥情怀作隐人。







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发表于 2019-8-13 19:03:54 | 显示全部楼层
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